小暑·“食新”敬天，“甘辛”慰己

      7月6日23时，迎来 小暑节气。

      小暑，夏季的第五个节气。一年中最热的三伏天在小暑期间开始，正所谓“小暑大暑，上蒸下煮”，小暑的到来，意味着高温天气来袭。

      为了应对即将到来的炎热气候，同时表示对粮食收获的感恩，几千年来，民间逐渐形成“食新”、“祭祀五谷大神”等习俗。

      小暑往往也代表着伏日的开始，伏日里人们容易食欲不振，比常日消瘦，俗称苦夏，要用一些甘辛味来慰己。因此，小暑节气食材搭配侧重消暑、健脾、去湿等，味型清淡，色彩丰富。

      鲜果奇妙虾

      小暑前后正是芒果最成熟美味的季节。芒果甜中带酸，不仅生津开胃，还能提振食欲。芒果果实营养价值极高，含有大量维生素，经常食用芒果可以起到滋润肌肤的作用。另外，芒果有益胃、止呕、止晕的功效，对于高温天气在户外晕车、晕船也有一定的止吐作用。

      主料：青虾仁20个、草莓2个、芒果1个

      调料：盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量

      制作步骤：

      1.浆制虾仁。碗中放入虾仁，加入盐和料酒入味去腥；加入蛋清，搅拌均匀；然后放入生粉，继续搅拌。

      2.油温烧至六成热，放入浆好的虾仁，炸至金黄色捞出。

      3.为了让虾仁更加酥脆，二次炸制虾仁。

      4.把炸好的虾仁，用奇妙酱拌匀。

      5.装盘后放入草莓粒和芒果粒。

      夏爽凉瓜酿鲜肉丸

      小暑之后“瓜满席”，不管瓜菜还是瓜果，普遍有两个特点，首先是含水量高，绝大部分瓜菜含水量都在90%以上；另一个特点就是钾元素丰富，夏季出汗多，体内钾元素会随着汗液大量流失，所以夏季要注意补钾。《中国居民膳食指南》建议，成年人每天需要补充2000毫克钾元素，老年人要增加到3000毫克。

      主料：苦瓜2根、鲜肉馅300克

      辅料：香菇50克、笋丁50克、糯米10克、葱花10克、油菜20克、枸杞10克

      调料：盐3克、味精3克、料酒1勺、蛋清1个、清水一碗、蚝油适量

      制作步骤：

      1.肉馅倒入碗中，依次加入盐、味精、料酒、蛋清、蚝油，加入清水搅拌均匀。

      2.放入香菇丁、笋丁、糯米、葱花、油菜碎拌均匀。

      3.苦瓜挖掉中间的芯备用。

      4.把调好的肉馅放入苦瓜中。

      5.放入蒸锅中，蒸制10分钟。

      6.出锅装盘，点缀枸杞即可。

      板栗黄鳝

      黄鳝是一道下饭的硬菜。积累了大半年的能量，入夏后正是黄鳝体肥味美的巅峰，且黄鳝蛋白质含量高、热量低，非常适合夏季食用。江南一带甚至有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

      这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的，蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期，此时若内服具有温补作用的黄鳝，可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的，到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。

      主料：黄鳝400克、板栗200克、姜片10克、蒜仔50克、青红椒10克

      调料：盐3克、味精3克、料酒1勺、白兰地1勺、生抽1勺、老抽少许、蚝油1勺、海鲜酱半勺、水淀粉适量

      制作步骤：

      1.放入改好刀的鳝鱼段，煎至金黄色，倒出。

      2.锅中倒入少许色拉油，放入姜片爆香，加入煎制好的鳝鱼段。

      3.依次加入料酒、白兰地、蚝油、生抽、海鲜酱，炒香；倒入提前煨好的高汤烧制2分钟，加入盐和水；加入青红椒、炸蒜仔；大火收汁，改小火，倒入少许水淀粉。

      4.倒入板栗，炒香。

      5.出锅，装盘即可。

      橙汁藕片

      俗语说：“花下韭，莲下藕。” 六、七月份，正是鲜藕上市时节，而食藕则以七月前期为佳。南方水乡有小暑吃蜜汁藕的习惯，将鲜藕用小火煨烂，切片后加适量蜂蜜当凉菜吃。

      主料：鲜藕1段

      辅料：白糖80克、白醋20克、橙汁400克

      制作步骤：

      1.鲜藕去皮，切成薄片。

      2.用热水烫一下，出锅即刻过凉备用。

      3.调制橙汁，碗中依次放入白糖、白醋、橙汁至糖融化。

      4.把藕片放入橙汁中，泡制6小时以上，泡制后直接装盘即可。

      中华节气菜设计师 张富岩

      北京四季御园生态园厨师

      内容支持：餐饮世界WorldCuisine

      设计：宗莲籽

      文字、摄影、摄像： 宗莲籽

      编辑：知乐

      审核：郝秦玉