老北京“夏经天儿”的甜蜜回忆

北京果脯传统制作技艺之“果”文字

      盛夏时节，酷暑难耐。长达40天的三伏天进入中伏”苦夏”，到了一年当中最热的日子，闷热潮湿的天气，常使人脾胃功能下降，身体调养不足，此时需要一些美味又开胃的小食来解暑。

      老北京的夏天，有着丰富多彩、精致可口的消夏小吃，果脯、雪花酪、杏仁豆腐、豌豆黄······这其中，北京果脯和茯苓夹饼的制作技艺已被列入非物质文化遗产代表性项目名录，成为当之无愧的“非遗消夏小食”。

京味果脯

      酸甜开胃、清热解暑

      北京果脯又称为京味果脯，其制作源自明清两朝御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法逐渐流传至民间，成为了百姓喜爱的“大众美食”。

      非遗老字号红螺食品的前身聚顺和，在京城素有“果脯大王”之称，1915年，巴拿马万国博览会上，聚顺和生产的北京果脯荣获金质优胜奖章名扬世界。从当年的聚顺和到今天的红螺食品，北京果脯延续百余年的制作技艺被完整有序地保存下来。2014年，“北京果脯传统制作技艺”被列入北京市非物质文化遗产代表性项目名录。

李滨声漫画《二十四节气与食文化》

      北京果脯品种繁多，其制作多以北方特有的水果桃、梨、杏、枣等为主料，产品有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、蜜枣等上百个品种。

      其中桃脯味甘、酸、性温，梨脯味甘、性凉，夏天食用桃脯可以生津润肠、活血消积；食用梨脯则有助于润肺清心、降火生津、解除咽干。北京果脯制作传承人崔静说，“我们的梨脯原料均选自北京怀柔怀北地区的红肖梨，那里盛产的梨果肉白多汁，酸甜爽口，制成后的梨脯色泽红黄，仍含有原梨鲜味，常吃有利于肠胃消化。”

      北京果脯的制作工艺主要是用糖液浸渍果实，使糖分渗入果内代替果的水分制成。其做工细腻、技艺独特，制成的果脯鲜亮清透、酸甜适中、爽口滑润、回甘芳香。崔静透露，他们的果脯加工遵循着传统工艺的制作方法，可大体分为选料、初加工、清洗发酵、糖制、烘制、整形包装等基本程序，而精细工序多达29道之多。

      北京果脯传统制作工艺剪纸图解

选料

原料初加工

清洗护色

发酵

制作饴糖

糖制

晾晒

整形成品

      茯苓夹饼

      入口即化、健脾养胃

      茯苓夹饼是京味传统小吃，提起它的来历，有一个有趣的传说。据说，有一次慈禧太后得了病，不思饮食。厨师们绞尽脑汁，用茯苓、松仁、桃仁、桂花、蜜糖等多种原料精制成夹心薄饼。慈禧吃后，不但病症一扫而光，而且精力充沛、神清气爽，犹如当年。从此，茯苓夹饼便成了她每日必食的保健品。

      “形如满月，薄若蝉翼，白似初雪，甘赛桂蜜。”这是前人对茯苓夹饼的溢美描述，同时也是对茯苓夹饼的特色及其技艺的要求。

      在北京果脯博物馆，手艺君也见到了这款食用与保健兼具的茯苓夹饼。直到今天，红螺食品茯苓夹饼（大）的生产依然保持着传统的手工制作，延续着老北京的饮食文化。2017年，“聚顺和茯苓夹饼传统制作技艺”被列入北京市西城区非物质文化遗产代表性项目名录。

      古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效广泛，不分四季。茯苓味甘、淡、性平，用它制成的茯苓夹饼，不仅营养丰富，还有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神等滋补之功。

      将磨细后的茯苓，与精制淀粉调成糊状并烙制成薄饼，中间抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等，再两两相结合，即成茯苓夹饼。“我们的茯苓夹饼在传统风味的基础上又开发了以草莓、枸杞、苹果、桂花等为主的水果风味，目前品类接近20种。”北京果脯博物馆馆长张建英介绍，这不仅提升了馅料的营养含量，还满足了消费者对食品营养、健康、口感以及个性化的需求。以芝麻仁、核桃仁、花生仁原料作馅的传统风味的茯苓夹饼，皮薄馅细、入口即化，较适合老年群体食用；水果风味则爽滑甘甜、软糯Q弹，更适宜小孩和女性朋友食用。

       正餐吃饭没胃口，不妨开启降燥降热模式，来些“非遗消夏小食”。茯苓夹饼健脾开胃，北京果脯酸甜味丰，不仅品出甜蜜的回忆和情怀，也减了盛夏的燥热，平添几缕清爽。

       说到这儿，你还知道哪些消夏的非遗美食呢？

   文字：紫莺

   图片：知乐

   视频：象里

   编辑：知乐