国内首部！八位烹饪技艺的非遗传承人口述“淮扬百年”

      昨天记者从有关方面了解到，《淮扬百年：扬州烹饪技艺非遗传承人口述史》正式出版，这是国内首部记录烹饪技艺的非遗传承人口述史。

      “这本书记录了来自扬州本地的中国淮扬菜大师对于扬州烹饪技艺的口述史，包括徐永珍、陈恩德、居长龙、薛泉生、周晓燕、陈春松、王立喜、张玉琪等8位国家级、省级和市级淮扬烹饪技艺非遗传承人，他们之中，除了周晓燕，其余传承人年龄均在70岁以上。”该书作者孟祥忍告诉记者。

      据了解，孟祥忍是扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院副院长、副教授，他从2016年开始专注于非遗保护视域下淮扬菜技艺的数据化管理研究，2017年该项研究在江苏省社会科学基金立项，他花费了两年时间通过影视口述史的模式记录下了淮扬菜百年的发展风貌。

      “非遗是民族的文化印记，是以人为核心、以生活为载体的活态传承，本书以扬州地区烹饪技艺非遗项目传承人为研究对象，通过他们的口述为线索，全面展现百年间淮扬菜发展兴盛变迁过程。”孟祥忍说。

      记者了解到，目前该书已经通过中国轻工业出版社正式出版，将于近日在当当网等平台上架。

      “扬州有着2500多年的建城史，地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是四大菜系之一淮扬菜的发源地，也是淮扬饮食文化的发源地和中心。”孟祥忍介绍，淮扬饮食文化作为扬州本土文化的重要组成部分，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，历经时代的风雨飘摇仍屹立于世界美食之林。

      随着新媒体传播方式的兴起，人们对于烹饪的关注逐渐从菜品扩展到了“厨人”。孟祥忍认为，人们不像过去只是单纯地关注菜肴的口味、造型、制作过程，大众开始逐渐对菜肴背后的创造者们产生了兴趣，萌生了想要了解这些“厨人”的想法。因此，他决定与扬州的烹饪大师进行一次面对面贴近彼此的交谈，从敲定人选、选择问题到约定时间进行交谈、录音、转译，再到成稿、校对，《淮扬百年：扬州烹饪技艺非遗传承人口述史》终于问世。该书运用口述方式将近百年来人们未了解的扬州地区淮扬菜的历史以及制作技艺，以一种充满人情味的方式缓缓阐述，使得传统烹饪的符号能够焕发出新的生命，取得更加长足的发展。

      “对于烹饪技艺中的烹调原理、原料特性、科学烹饪方式等方面的研究，现代科学都已然有了一些成熟的研究方法，但对于技艺传承、菜系区分、菜品创新、行业发展等一些主观性的问题，通过大师们的回忆以及口述，才能更加具体、生动地呈现给读者。”孟祥忍说。