首页 在诸暨众多的非遗项目中，饮食类是特别接地气、特别受大众关注和欢迎的。西施豆腐、西施团圆饼、次坞打面、马剑豆腐包、紫阆黄公糕、草塔年糕糳、岭北玉米饼、牌头冻米糕……这些被列入诸暨非物质文化遗产项目的美食，不仅让人品尝到食物本身的美好味道，更让人怀念食物背后所蕴含的历史文化记忆。它们承载和传承的，是一代又一代诸暨人的智慧结晶和生活美学。
如今，诸暨的美食非遗传承人已不满足于小打小闹小范围的制作、销售，随着网络营销走进千家万户，诸暨的非遗美食也正在逐步走上产业化之路。
这当中，西施团圆饼的江湖，风生水起。
这让我们相信，诸暨美食，同样有它们的诗和远方。
周谷与他的“西施团圆饼”传奇
非遗传承人周谷。
到过西施故里旅游区的人，可能都会被江边一家标有“西施团圆饼”和“笛友之家”的小小店铺所吸引。
这家店铺的主人，就是周谷，自称“周老汉”。很多人吃的第一个西施团圆饼，也许就出自他之手。
今年74岁的周谷是五泄镇十四都村人。“做萝卜丝饼是村里祖祖辈辈传下来的手艺，也不知道有多少年了。”周谷说。
1998年，周谷51岁，因为生计，第一次走出村庄来到诸暨城里，推着一辆特制的小推车，开始了他的做饼之路。渐渐的，他做的饼，被很多人喜欢。
“我们诸暨是西施故里嘛，传说中，这个萝卜丝饼还跟西施有关。相传西施在吴国时，非常惦记家乡的亲人，也很想念家乡逢年过节时做的这种点心。吴王为了博美人一笑，就让她亲手做饼，快马加鞭送到越国西施外婆家。当西施的外公外婆扳开圆饼时，发现夹在馅中的一首小诗，‘汪汪眼中泪，香香笼中饼；冬去春来时，共叙团圆情’，不禁热泪盈眶。”周谷说，正是因为这个传说，让他得到了灵感，于是为萝卜丝饼取了一个好听的名字，叫“西施团圆饼”，同时他还注册了商标。
2002年，西施团圆饼被中央电视台一套《天天饮食》栏目选中，录制了长达7分钟的专题节目，同时央视二套、四套相继转播，第一次把西施团圆饼推向了世界；2003年，西施团圆饼作为中国经典的民间传统小吃，破例被收编在央视出版的《天天上好菜200例》一书中；2004年9月，西施团圆饼应邀参加第二届国际面食节，在50多个国家上百个参赛作品中脱颖而出，一举夺得“中华特色面点奖”（最高奖）。
2006年3月，西施故里旅游区建成，周谷和他的西施团圆饼落户西施故里古越街6号。
从此，这里成为周谷弘扬西施文化的一个窗口。
制作工艺上，周谷在继承传统的基础上，不断探索改进，形成自己的独特配方，所做的西施团圆饼皮薄馅多、色泽金黄、爽口不腻，深受吃货们的欢迎。在杭州西博会，周谷曾经创下6天卖出5万个西施团圆饼的记录。
周谷的儿子周垦，前几年一直在外地工作。从小看着父亲做饼，周垦也学了一手好手艺，成为西施团圆饼的第五代传人。
眼看着父亲年纪渐大，周垦决心接过父亲的棒，让西施团圆饼走得更远。近日，他特意为父亲和他的西施团圆饼拍摄了一部纪录片，同时开启了线上免费培训非遗美食的活动。新冠肺炎疫情发生后，周垦还在近期组织线上义卖西施团圆饼，所有销售款都将捐赠给诸暨市慈善总会。
“我们希望能有更多的人喜欢西施团圆饼，也希望借西施团圆饼更好地宣传诸暨西施文化、非遗美食文化。”周垦说，在互联网时代，他们将与时俱进，不仅要做好饼，也要“唱好”饼。
30多年工龄的厨师改行做饼
福发西子团圆饼员工在做饼中。 记者 骆少华 摄
前天，当记者走进位于暨阳街道浦阳新村的福发西子团圆饼公司时，老板何为群正忙着接听电话，处理相关事宜。
虽然因为受疫情影响，公司的业务量从年里最多时的每天两三万个降到现在的一万多个。但在人工比较紧缺的情况下，这个数量也足以让公司上下忙成一片。“像年里的话，订单太多，根本就做不出来。”何为群说。
今年47岁的何为群，从19岁那年当兵起就在食堂做后勤兵。退伍回乡后，他一直从事餐饮业，持有高级厨师证书，曾任菲达酒楼厨师长，后来自己还开过饭店……这当中，他对诸暨本土的美食文化产生了浓厚兴趣。
从2018年开始，何为群和几个朋友开始创业，专注做饼，“我们想着除了保留团圆饼原来纯正的味道之外，能不能在包装和保存上有所改进和创新。同时在销售上颠覆传统的经营模式，把诸暨的美食文化推广出去，走出诸暨，走向全国，甚至走向全世界。”
这是他的一个大大的梦想。
为此，何为群走上了一条艰辛的开发之路。他带领研发团队经过半年的反复研制，根据现代人的口味一次次改善口感，不合格的产品全部淘汰，“不知道扔掉了多少饼。”
如果要将团圆饼销往更远的地方，储存保鲜是一道坎。“我们试了很多次，终于可以在不加防腐剂的情况下，让团圆饼在冷冻状态下保质期可以达到半年。”
目前，福发西子团圆饼除了鲜肉萝卜丝馅之外，正在开发创新不同口味的馅料，以满足不同人群的味蕾。公司除了借助网络电商平台销售外，还为诸暨一百多家饭店、食堂等提供配送服务。
福发西子团圆饼的产业化之路，也带动了当地农民的增收，拉长了产业链。如今，公司每天需要用到的几千公斤萝卜，都来自姚江镇三丁村的种植大户王晨瑚。他的600多亩萝卜基地，基本上都用于供应团圆饼制作。
饮食类非遗项目的保护和传承
不要小看这一个小小的饼，或许，未来，它同样也能成为一个大大的品牌。
对此，诸暨市非遗中心主任孟琼晖深有感触。
近年来，在文旅融合的背景下，饮食类非遗与广大人民群众生活息息相关，通过技艺实践呈现和传承中华文化，在新媒体模式下呈现爆炸式的传播效应，为全社会所关注。
孟琼晖介绍，围绕饮食类非遗项目的保护和传承，诸暨已经开展了很多卓有成效的工作。
首先是开展了饮食类非遗项目资源摸底、调查工作，尤其对产业化前景较好的项目进行全面的挖掘、记录和保存。
目前，全市登记在册的饮食类非遗项目20个，占全市非遗项目总数的21.2%，既有与饮食起居相关的制作技艺，又有与地方民俗关联的制作技艺，代表性的有次坞打面制作技艺、西施团圆饼烹饪技艺、紫阆黄公糕制作技艺、豆腐包制作技艺、岭北玉米饼烹饪技艺、马剑馒头制作技艺、鲍同顺糕点制作技艺等，其中同山烧酒传统酿造技艺、枫桥香榧采制技艺等项目已列入省级非遗项目，同山烧勾践王酒等产品已被评为首批浙江省优秀非遗旅游商品。
此外，市非遗中心通过系列培训、扶持并组织推荐参加各类展示展演，突出“非遗保护·中国实践”主题，让饮食类非遗项目的从业者找到自觉传承优秀传统文化的方法，为文化精准扶贫提供新动能。
2019年，我市主要结合传统节日和节庆活动，以诸暨老味道、诸暨（己亥）南孟文化节、璜山“三月半”民俗文化艺术节、文化和自然遗产日、诸暨年货节、非遗文化进校园等节庆活动为载体，组织开展了西施团圆饼烹饪技艺等饮食类非遗项目展示展演。此外，积极推荐参加对外节会的展示交流，先后组织了紫阆黄公糕制作技艺、豆腐包制作技艺等项目参加了第十一届浙江·中国非物质文化遗产博览会、“西子倾城好美诸暨”2019春季旅游节暨文旅新品（杭州）发布会、“祝福·绍兴古城过大年”暨第五届绍兴市非遗集市、上海·绍兴周活动、浙江农信丰收驿站绍兴月“西施故里好美诸暨”专场活动……
据悉，今年浙江省还将首次举办“非遗薪传”浙江传统美食展演展评，“我们也将持续做好宣传推介，让更多的传统美食融入广大群众的生活方式，点亮非遗之美。”孟琼晖说。
下一步，我市将进一步加大传承发展力度，鼓励优秀传承人带徒授教，吸引农村剩余劳动力、城市下岗职工、城乡残疾人、返乡下乡创业创新人员从事饮食类非遗工艺生产。立足文旅商融合，深入挖掘、整理具有浓厚诸暨文化特色、深刻历史人文内涵、高度文化品牌价值的饮食类非遗项目，加强政策扶持，通过市场化、商业化、产业化路径传承发展乡村传统习俗和生活方式，鼓励饮食类非遗项目从业者改进设计，改善材料，改良制作，注册商标，提高产品的整体品质和市场竞争力，不断扩大诸暨传统美食的美誉度和影响力。（何珠华）
