春分·踏青寻菜

时间:2020-03-23 来源: 中国手艺网

  

  明日11时50分,迎来春分节气。

  春分,一年中最美的时节。

  春分一到,雨霁风光,岸柳青青,莺飞草长,燕子北归,小麦拔节,油菜花香。民谚有云:春分日植树木,是日晴,则万物不成。又言“春分麦起身,一刻值千金”。

  

  人们踏青寻花,饕餮客踏青寻菜。在这如诗如画的春分时节,且让我们跟随名厨寻找美食。

  春韭炒螺片

  

  “雨剪春韭,新炊间黄粱。”春天的一个晚上,暮野四合,远近的田野人家全笼罩在一片霏霏的细雨中。去岁新收的黄粱小米两掺着蒸熟,配上新割的韭菜,生活淡泊美好。春天的新韭,长势就像永远也不会被吃完那样,割完一茬又来一茬,茬茬新绿,从大地上被一把把的割下,生生不息。

  

  餐桌上的春韭菜,被做成各式各样的春盘,气味再重,也让人喜笑颜开。

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  主料:海螺片300克,春韭200克。

  调料:盐2克,生抽10克、糖少许、盐2克、橄榄油70克。

  制作步骤:

  1.新鲜大海螺2个抄水,取出螺肉片,春韭摘洗干净切寸段。先把韭菜煸炒至六成熟。

  

  2.加入螺片,盐2克,生抽10克炒至八成熟即可。

  

  3.装盘时注意造型。

  

  荠菜蛤蜊炒年糕

  

  周作人写过一篇《故乡的野菜》,提到一句这样的儿歌:“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。”不知道如今,江南的孩子们还会不会唱这样的歌谣。周作人说,荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜,马兰头如今有乡人拿来进城售卖,而荠菜还须自家去采。

  

  的确,荠菜是野了些,野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰,野到阳坡草滩上四仰着晒太阳,野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看着你。

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  主料:年糕300克,荠菜50克,蛤蜊50克。

  辅料:高汤200克。

  调料:盐2克,鸡汁3克。

  制作步骤:

  1.蛤蜊沸水,取肉,荠菜摘洗干净焯水剁碎备用。年糕下锅煮至变软捞出,下荠菜蛤蜊煸炒加入年糕。

  

  2.下入盐2克,鸡汁3克,烧2分钟。

  

  3.收汁、装盘,即可。

  

  油浸春笋

  

  “尝鲜无不道春笋”。在春菜里,春笋足以撑起食材鲜界的半边天。

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  主料:春笋350克。

  辅料:高汤200克。

  调料:蚝油10克,糖20克,老抽10克。

  制作步骤:

  1.春笋去皮洗净,切成滚刀块,下油锅炸至金黄。

  

  2.倒入蚝油10克,糖20克,老抽10克,高汤小火慢烧5分钟。

  

  3.装盘即可。

  

  秧草烧河豚

  

  "竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。"春江水暖时,生长于长江口外大海里的河豚,会溯江逆流而上,最远处能上游到安徽安庆一带,但大部分河豚却滞留在江阴、扬中和靖江一带,尤以扬中为最多。因为这儿的长江水面比较宽阔,水流缓慢,水草鲜肥,适合各种水生物的发育、繁殖、生长,大部分河豚便在此吸收天然养分、交配产卵,养得膘肥体壮,此时的河豚味道自然是特别鲜美。

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  主料:河豚300克。

  配料:秧草100克、葱适量,姜适量,蒜适量,鱼汤500克。

  调料:盐2克,糖1克,老抽2克。

  制作步骤:

  1.河豚红扒皮、挖眼、摘内脏,冲水冰镇去毒。下锅煸炒葱姜蒜至香,放入鱼汤、河豚,盐2克,糖1克,老抽2克,用砂锅炖30分钟。

  

  2.下秧草煸熟。

  

  3.待河豚煮熟,汤汁呈乳汁状时,将河豚从炒锅内捞注入河豚原汤,淋上秘制酱料,继续文火慢炖,直至起锅前稍许调味即可,并放入秧草。

  

  “秧草烧河豚”正好是有味和无味的搭配,析出河豚的鲜味,融入无味的秧草中,全靠火候的把握。

  中华节气菜设计师 狄崇坤

  

  九朝会文化餐饮公司出品部。师承北京饭店行政总厨郑秀生先生,擅长鲁菜海参融和菜。

  内容支持:餐饮世界WorldCuisine

  设计:宗莲籽

  文字/摄影:张颖

  摄像:宗莲籽、赵映、汤士玉

  编辑: 知乐

  审核:郝秦玉


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